Kombucha: cuando una bebida deja de ser rareza

Durante mucho tiempo fue un hábito de nicho, algo que circulaba entre cocinas y recomendaciones casi confidenciales. Hoy se sirve en bares, aparece en ferias y gana espacio en comercios. La kombucha dejó de ser una curiosidad para instalarse en la conversación cotidiana.

Hace no tantos años, pedir kombucha implicaba casi una explicación previa. Qué era, de qué estaba hecha, por qué tenía ese sabor entre ácido y refrescante. Hoy la escena es distinta. Aparece en cartas de cafeterías, en heladeras de tiendas naturales, en reuniones donde alguien busca una opción diferente. La palabra ya no resulta extraña, aunque todavía genera preguntas.

En términos simples, la kombucha es té fermentado. Té, azúcar, agua y un cultivo de bacterias y levaduras que transforma la bebida con el paso de los días. Lo que empieza siendo un líquido dulce termina convertido en algo más ácido, con gas natural y un perfil que no se parece demasiado a los refrescos tradicionales.

El famoso SCOBY, esa colonia gelatinosa que suele despertar sorpresa en quienes la ven por primera vez, es el corazón del proceso. No hay misterio tecnológico ni fórmulas industriales secretas. Hay biología, tiempo y cierto margen de variación que forma parte de cualquier fermentación.

Su origen suele ubicarse en la antigua China. A partir de allí, la práctica de fermentar té fue viajando entre culturas, pasando por Japón, Rusia y Europa del Este. Durante generaciones fue una preparación doméstica, más asociada a tradiciones familiares que a circuitos comerciales.

Durante mucho tiempo se mantuvo en ese territorio discreto. Frascos en cocinas particulares, cultivos compartidos entre amigos, recetas transmitidas de manera informal. La kombucha era algo que se hacía, no algo que se compraba.

El cambio comenzó cuando empezaron a confluir varios factores. El interés creciente por los alimentos fermentados, la búsqueda de bebidas menos azucaradas, la expansión de hábitos vinculados al bienestar y también cierta curiosidad gastronómica. La kombucha empezó a salir del ámbito casero y a ocupar otros espacios.

Hoy conviven productores artesanales, pequeños emprendimientos y marcas que apuntan a escalas mayores. También se multiplicaron los sabores. Jengibre, hibisco, frutos rojos, cítricos. La bebida se diversificó junto con su público.

Con esa expansión llegó también su fama de saludable. Se la vincula con beneficios digestivos y con la idea de bebida viva. Algo de eso tiene sustento en su proceso de elaboración, aunque la evidencia científica todavía es prudente.

En Uruguay, el fenómeno acompaña tendencias globales. Crece la presencia en ferias, cafeterías y tiendas especializadas. Productores locales destacan que el público joven muestra mayor apertura a sabores distintos y a propuestas que se corren del molde clásico.

Para muchos, sin embargo, el primer contacto no ocurre en un bar sino en la cocina. La curiosidad empuja a probar, a fermentar en casa, a entender el proceso desde adentro.

Receta básica de kombucha casera

Un litro de agua

Dos cucharaditas de té negro o verde

70 a 80 gramos de azúcar

Un SCOBY

100 ml de kombucha ya fermentada

Se prepara el té, se disuelve el azúcar y se deja enfriar completamente. Luego se vierte en un frasco de vidrio limpio, se incorpora el SCOBY junto con la kombucha previa y se cubre con una tela o filtro de café sujeto con una banda elástica.

El frasco reposa a temperatura ambiente, lejos del sol directo. Entre siete y diez días después, según el clima y el gusto personal, la bebida comienza a desarrollar su perfil ácido característico.

El resultado nunca es idéntico. Puede variar la acidez, la intensidad, la efervescencia. Esa pequeña imprevisibilidad forma parte de la experiencia.

El principal desafío, coinciden varios emprendedores, sigue siendo explicar. Qué es la kombucha, cómo se produce, por qué su sabor no es dulce como una gaseosa. La bebida gana terreno, pero todavía convive con dudas y cierta cautela del consumidor más tradicional.

¿Moda? Probablemente, en parte. ¿Cambio de hábitos? También. La kombucha parece ubicarse en ese cruce donde las tendencias de consumo dialogan con transformaciones culturales más amplias.

Al final, más que una simple bebida, funciona como un pequeño indicador de época. Habla de curiosidad, de búsqueda de alternativas, de la reaparición de técnicas antiguas en contextos modernos.

Y quizás ahí esté lo más interesante. No solo en lo que contiene el vaso, sino en lo que cuenta su recorrido. Cómo algo que parecía extraño empieza, lentamente, a volverse cotidiano.