Los ñoquis: el plato humilde que se volvió ritual

Aunque no me gusten, los ñoquis ocupan un lugar central en la memoria colectiva. Este texto recorre su historia, su llegada al Río de la Plata y el ritual que los convirtió en algo más que un plato.

No me gustan los ñoquis. No es una provocación ni una confesión dramática. Simplemente nunca lograron conquistarme. Sin embargo, cada 29 del mes los veo reaparecer en mesas ajenas y propias, en restaurantes, en casas de familia, en recuerdos compartidos. Y con el tiempo entendí que el problema no es si gustan o no. Los ñoquis no piden aprobación individual. Exigen otra cosa: comprensión.

Porque los ñoquis están lejos de ser solo una receta. Son una costumbre, una fecha marcada en el calendario, una escena repetida en miles de cocinas. Se comen en familia, se discuten, se defienden con una pasión que pocas comidas generan. Pueden ser motivo de celebración o de economía ajustada. Y quizás ahí esté una de las claves de su vigencia: los ñoquis siempre supieron adaptarse.

Su historia no comienza con la papa ni con Italia tal como solemos imaginarla. Mucho antes de que ese tubérculo llegara a Europa, ya existían preparaciones similares. En la antigua Roma se elaboraban masas simples a base de harina y agua que se cocían y se acompañaban con lo que hubiera disponible. Eran comidas funcionales, pensadas para llenar el estómago más que para seducir al paladar.

Durante la Edad Media, estas masas continuaron presentes en distintas regiones de Europa. Pan viejo, harina, leche, a veces huevo. Ingredientes baratos, accesibles, al alcance de quienes tenían poco. Los ñoquis nacieron como comida de pobres, como respuesta directa al hambre y a la necesidad. No fueron pensados como tradición ni como símbolo. Fueron una solución.

La llegada de la papa desde América cambió definitivamente el rumbo de esta preparación. Aunque al principio fue resistida y mirada con desconfianza, la papa se impuso por su rendimiento y su bajo costo. En ese contexto, la masa encontró un nuevo equilibrio: más suave, más rendidora, más amable. Así nació la versión que hoy asociamos casi de manera automática con los ñoquis.

Italia nunca tuvo una única forma de prepararlos. Cada región desarrolló su variante según el clima, los productos disponibles y las costumbres locales. Ñoquis de papa, de ricota, de sémola, de espinaca, de pan. No hay una receta definitiva porque nunca la hubo. La identidad del plato está en la idea, no en la exactitud.

Con las grandes oleadas migratorias de fines del siglo XIX y comienzos del XX, los ñoquis llegaron al Río de la Plata. Viajaron en barcos junto a personas que escapaban del hambre, de la guerra y de la falta de futuro. Traían pocas cosas materiales, pero una cultura culinaria fuerte, basada en el aprovechamiento y en la cocina compartida.

En Argentina y Uruguay, los ñoquis encontraron un nuevo hogar. La papa era abundante, la harina accesible y el plato encajó perfectamente en la lógica doméstica de los inmigrantes. Pero fue aquí donde adquirieron algo más: un ritual. Comer ñoquis el día 29 de cada mes se volvió una costumbre que mezcla necesidad económica, creencia popular y deseo de prosperidad.

A fin de mes, cuando el dinero escaseaba, los ñoquis eran una comida barata, rendidora y suficiente para muchos. La tradición de poner dinero debajo del plato, todavía vigente, expresa ese cruce entre realidad material y esperanza. Comer para aguantar, pero también para invocar tiempos mejores.

Las salsas abrieron otro capítulo de esta historia. Cada familia tiene la suya y la defiende con convicción. Tuco, bolognesa, manteca y salvia, crema, salsa mixta. También hay discusiones eternas sobre la masa: si lleva huevo o no, cuánta harina es demasiada, si deben marcarse con tenedor o dejarlos rústicos. Lejos de ser un problema, esas discusiones son parte del ritual. Los ñoquis admiten error y estilo propio.

En los últimos años, el plato volvió a transformarse. Aparecieron versiones sin gluten, veganas, integrales y hechas con distintos vegetales. La alta cocina también los incorporó, en platos pequeños, con salsas delicadas y presentaciones cuidadas. Aun así, algo permanece intacto: el vínculo con lo casero y con la memoria.

Los ñoquis no se aprenden solo leyendo recetas. Se aprenden mirando. Viendo a alguien amasar, probar la textura, corregir sobre la marcha. Son herencia transmitida sin manual, una tradición que se sostiene en el gesto y en la repetición.

No me gustan los ñoquis, pero los respeto. Porque no todo lo valioso tiene que gustarnos. Algunas cosas están hechas para ser comprendidas más que disfrutadas.

En un tiempo marcado por la velocidad y la comida inmediata, los ñoquis obligan a detenerse. Amasar lleva tiempo. Hervir también. Compartir la mesa es parte del proceso. Tal vez por eso siguen vigentes. Porque no son solo alimento, sino excusa para estar juntos.

Mientras exista alguien dispuesto a mezclar harina con lo que tenga a mano, a formar pequeñas piezas imperfectas y a ponerlas a hervir, los ñoquis seguirán existiendo. No como moda, sino como costumbre. No como lujo, sino como memoria viva.