El dulce de boniato, un clásico que sigue vivo en las mesas
Entre recetas familiares, cocina casera y el aroma de las especias, el dulce de boniato mantiene un lugar propio dentro de la gastronomía del Río de la Plata.
Hay cosas que uno prueba de chico y no olvida más. El dulce de boniato es una de ellas. Puede cambiar la forma de comer, aparecer nuevos postres o nuevas modas gastronómicas, pero siempre vuelve a aparecer en alguna sobremesa, junto a un trozo de queso o como parte de un recuerdo familiar.
En mi caso, pensar en el dulce de boniato es pensar en mi abuela. Doña Perla, aunque su nombre es Reyna Julia Britos, es conocida en la familia como la reina de los dulces. Todavía hoy sigue preparando dulces caseros y cada vez que hay frutas cocinándose o azúcar al fuego, la cocina parece transformarse en otro lugar. Más tranquilo, más lento. Con ese aroma que queda impregnado y que uno reconoce enseguida.
Quizás por eso el dulce de boniato nunca me pareció solamente un postre.
Aunque muchos lo asocian al clásico vigilante o a esas porciones envueltas en papel transparente que estaban en almacenes y panaderías, su historia viene de mucho antes.
El boniato, o batata como se le dice en otros países, ya formaba parte de la alimentación de pueblos originarios de América mucho antes de la llegada de los europeos. Era un cultivo resistente, fácil de conservar y con una ventaja evidente: su sabor dulce permitía comerlo de muchas maneras.
Con el paso del tiempo llegaron otras costumbres de cocina. Los españoles trajeron nuevas formas de conservar alimentos usando azúcar y largas horas de cocción, algo necesario cuando todavía no existía refrigeración. De ese cruce entre productos americanos y técnicas europeas nacieron muchos de los dulces tradicionales que todavía siguen presentes.
El dulce de boniato empezó a hacerse más común entre los siglos XVIII y XIX, sobre todo en zonas rurales donde el cultivo abundaba. La receta no tenía demasiados secretos: boniato, azúcar y tiempo. Pero cada familia le fue agregando algo propio.
Las especias empezaron a ocupar un lugar importante. La canela fue una de las primeras en aparecer porque combina naturalmente con el sabor del boniato. Después llegaron el clavo de olor, la vainilla y, en algunas recetas, un poco de nuez moscada o cáscaras de naranja y limón.
No eran ingredientes cualquiera. Durante siglos las especias fueron productos valiosos, difíciles de conseguir y muy apreciados. Pero además tenían algo importante: cambiaban el sabor de las comidas sencillas y les daban otro carácter.
Todavía hoy, cuando el dulce de boniato se hace en casa, hay un aroma muy particular que empieza a invadir la cocina. Es difícil explicarlo, pero cualquiera que haya crecido cerca de una olla de dulces seguramente lo reconoce.
En Uruguay y Argentina, el dulce de boniato terminó convirtiéndose en un clásico popular durante el siglo pasado. Se vendía en bloques, algunas veces mezclado con chocolate o junto al membrillo, y pasó a formar parte de esas cosas que siempre había en una despensa.
Sin embargo, el casero nunca desapareció. En muchas familias todavía se hace como antes, respetando tiempos, puntos de cocción y recetas que pasan de una generación a otra.
También empezó a reaparecer en algunos restaurantes y ferias gastronómicas, muchas veces en versiones más actuales o acompañado de otros sabores. Pero, más allá de los cambios, hay algo que sigue siendo igual.
El dulce de boniato sigue teniendo gusto a cocina familiar.
Quizás por eso sigue vigente. Porque no se trata solamente de azúcar y boniato. También hay recuerdos, historias de familia y personas que uno asocia inmediatamente a ciertos sabores.
A veces alcanza un olor, una cucharada o una receta hecha como antes para volver, aunque sea un rato, a lugares que parecían lejanos.
